來桐鄉，嘗嘗“霸王別姬”

　　霸王別姬，即甲魚燉雞。記者 沈澤瓴/攝

　　還記得電視劇《繁花》里讓皮草小王子魏總在黃河路一夜成名的“霸王別姬”嗎？

　　霸王別姬，即甲魚燉雞。一鱉一雞，同屬鮮物，兩者同燉，自然鮮上加鮮。但甲魚的鮮味江湖可從來不止于此，在淡水漁業發達的桐鄉，還存在著一種更為絕妙的吃法。

　　驚蟄之后，江南大地回暖，休眠了整整一個冬季的中華鱉，開始逐漸蘇醒。他們從潛伏著的泥潭里探出腦袋，四處尋找魚蝦、昆蟲等食物的身影。

　　菜花甲魚，桐鄉一帶對三四月間剛剛結束冬眠期的甲魚的稱呼。在這里，菜花并非指代食材，而全然是時節意義上的象征。此時，大地回春，正是油菜花開。

　　不時不食的江南人，在四季三餐的食材選擇上遵循一套因循自然的體系，要順應時令、講究季節，就好比螺螄是一定要吃清明螺，甲魚自然要吃菜花甲魚。

　　人與自然的偶遇創造了令人驚艷的美味，它們隨著四季的腳步，在我們的餐桌上輪番登場。這些關于美味形成的秘密，也在一代代人的口口相傳中，發展成一套嚴密復雜的飲食體系，最終影響了江南人的飲食習慣。

　　油菜花開時節的甲魚，因為經歷了一整個冬季的消耗，正是脂肪最少、肉質最為緊實時。加上剛剛蘇醒，胃口尚未大開，滋味正是鮮美。古人云：“肉不如蔬，能居肉之上者，只在一字之鮮。”

　　作為桐鄉水產中的“原住民”，甲魚曾大量分布于本地的河湖池塘中，與鱔魚、河蟹一同，為昔日的清貧歲月帶來了豐盛的鮮味體驗。后來，隨著野生資源減少，甲魚一度在餐桌上銷聲匿跡，只留下一套隱秘的賞“鮮”秘籍，在桐鄉的美食江湖中翻涌至今。

　　桐鄉人吃甲魚，首先講求一個“鮮”字，而原汁原味的清蒸法最能保留鮮味。處理完的甲魚，斬成小塊后冷水下鍋放蔥姜料酒焯水。甲魚這類的無鱗水族，因腥味加倍，更須加意烹飪。待腥味散去，撈出洗凈后入盤備用，切上若干火腿蔥姜，去腥增香。最后將甲魚殼重新覆蓋其上，撈上一塊豬油，即可上鍋開蒸。

　　記憶中的清蒸甲魚，總在年節酒席上出現，作為壓軸“硬菜”，在萬眾期盼中隆重登場。亮晶晶的裙邊，一吮即化；Q彈的甲魚肉，兼具魚肉的鮮美和雞肉的彈嫩，滋味濃郁，回味悠長。

　　時代更迭讓甲魚在桐鄉發展出更多的吃法，生炒、紅燒、醬爆、湯煨……而更直接的原因是，隨著人工的介入，甲魚在蕩漾密布的桐鄉西部逐漸安家，白蕩漾的水，滋養出一批以“海北圩”為代表的本地生態甲魚品牌。

　　如今，走在桐鄉街頭巷尾，各色飲食店閃爍的招牌上不乏甲魚的身影。特色甲魚煲小河鮮、阿秋甲魚煲、特色辣甲魚……甚至，在一些你意想不到的地方，也能發現甲魚的身影。

　　利華煲店，桐鄉人心中的老牌煲店。翻看煲店的菜單，咸鮮的甲魚煲躍入眼中。民合土菜館，老板隔三差五就在朋友圈里吆喝自己的“霸王別姬”。離開節慶酒席的甲魚，正逐漸走上桐鄉人的尋常餐桌。