菜籽油里的桐鄉味道

打菜籽

菜籽。

菜籽油淋在清蒸魚上增色不少。

黃亮亮的菜籽油。

　　繭子一落山，桐鄉的土榨油坊就開始飄香。

　　上午8點，洲泉鎮南市橋下的滴滴香油坊外熱鬧非凡，二輪電動車、三輪電動車，挨挨擠擠，停得滿滿當當。5月30日是油坊今年大規模集中榨油的首日，凌晨5點一開張，門外等候榨油的農戶早已排起長龍。

　　69歲的蔣文炳排在了第三個。去年初冬，水稻收獲后，老人照舊種下了半畝油菜。油菜好管理，撒點肥，治治蟲，草多就除除草，無需花費太多心思，等到來年油菜桿子變黃，油菜莢殼飽滿得幾乎快要爆裂，便是油菜收獲的最佳時節。

　　油菜成熟往往比小麥提早一周，正好趕在麥收前的空檔，似乎是特意為莊稼人騰挪出的時間。半畝油菜收成不錯，能產200斤油菜籽，而1斤成色不錯的油菜籽能打出4兩油，蔣文炳估算著，今年的收成折合80斤菜籽油，足夠一家人吃上一年。

　　在桐鄉一帶，油菜是最為農戶青睞的春花作物，不管是現代化農業大時代下迅速崛起的糧油種植大戶，還是遺落在小農經濟里的零散小農戶，都會種植。油菜“皮糙肉厚”、喜涼耐寒好養活，幾乎能在任何可利用的土地上生長。這一特性，剛好迎合了莊稼人的需求。對于他們來說，土地太珍貴了，怎舍得任其閑置白白荒蕪。于是，等到水稻的熱鬧光景一過，土地重新變得寂寥，勤勞的桐鄉人就會撒下油菜種子，填補冬春時節農事的空白。

　　莊稼人愛吃菜籽油，因為菜籽油無需花錢買，更因為這些黃亮亮、紅潤潤、帶著濃烈香氣的土打油，代表著豐收，代表著喜悅，是莊稼人腳下踩著的、千百年來賴以生存的這片土地，所給予他們的珍貴饋贈。有菜籽油增香的日子，也變得格外踏實。

　　蔡豐雷是滴滴香油坊的業主，經營油坊多年，每年春蠶一落山，油坊一年一度的“榨油大戰”就正式開打。在接下來這一個多月的時間里，四里八鄉的農戶將駕駛著各色交通工具，拉著桶裝、蛇皮袋裝的新油菜籽，提著成串的空油壺，源源不斷涌入南市橋下的這座油坊作場，從天黑到天亮再到天黑。

　　新油菜籽榨油，需先經歷去除雜質和干燥過程。在抵達油坊前，這些圓潤飽滿的小顆粒早已經歷日曬和風吹的洗禮，變得黝黑發亮，一如締造它們的勞動者的膚色。但這還遠遠達不到水分含量小于11%的標準，為此，在正式進入榨油設備前，油菜籽還需經歷翻炒過程。

　　作場上，炒籽的機器轟轟作響，蔡豐雷不時走近，用竹板挑出些許油菜籽，憑手感和經驗判斷成色。在高溫的作用下，油菜籽表皮下的胚逐漸變得金黃，油脂和蛋白質分離，油菜籽噼里啪啦的爆裂聲和油脂誘人的香氣籠罩了整個榨油坊。

　　經過近3個小時的等待，蔣文炳的菜油從油桶中汩汩而出，金黃明亮，散發出一股再熟悉不過的濃烈香氣。這是兒時的味道，是鄉土的味道，它陪伴大多數的桐鄉人走過童年，走出農村的曬場，成為悠悠歲月里難以忘懷的一抹鄉愁。

　　鄉愁，總是在離別后生出，又在舌尖味蕾升騰起的熟悉感中達到頂峰。在我們懷念家鄉味道的時候，找尋的實際是往日的美好時光。

　　一方水土養一方人，熱衷于種植油菜的桐鄉人，自然對菜籽油也是狂熱追捧，而用以烹制美食，無疑是彰顯熱愛的最佳方式。于是，在桐鄉的農家灶頭上，在巧婦的手中，一道道用菜籽油烹制、有著濃郁桐鄉味道的土菜相繼誕生，然后被端上飯桌，躍上桐鄉人的舌尖。

　　放眼桐鄉的鄉土美食譜系，菜籽油可以說占據著相當大的板塊。燒魚，要放菜油；燒黃鱔，要放菜油；燒泥鰍，也要放菜油。就連蒸甏里菜、蒸茭白、蒸茄子，還是要放菜油。對桐鄉人來說，這些土菜不用菜油烹制，那是對食材的不尊重。畢竟，作為烹飪過程中鍋具與食材之間的重要媒介，油很大程度決定了食物的味道，可以說，油換了，味道就全變了。

　　桐鄉人對菜籽油的熱愛也印證在那些貧瘠的日子里。素來節儉的桐鄉人，即使家中倉廩充實，依然陳米不盡新米不碾，千百年來，這一品德一直在傳承。但對菜籽油態度卻截然不同，只要新菜油一打，再節省的桐鄉人也會買條魚來嘗嘗鮮。畢竟，菜籽油跟魚太搭了。

　　菜籽油雖然氣味濃烈，讓人又愛又恨，但在提鮮去腥上卻著實有一手。菜籽油爆炒的魚、小龍蝦、河蝦、螺螄，沒了河鮮容易出現的土腥味，反倒變得鮮香，再加入生抽提味，湯汁紅潤黃亮，香氣濃郁，讓人垂涎三尺。

　　除了紅燒魚，菜籽油炸的小魚也是江南一絕。新菜油一香，桐鄉的巧婦總要去菜場買些白條魚，小魚在籃子里撲騰，泛出銀白雪亮的光澤。

　　魚要炸得好，一要魚個頭小，二要耐得住性子。小火微微，白條魚慢慢淌入油鍋，霹靂吧啦一陣，濃烈的煙，嗆人的香。等到若干次翻面，魚變得金黃帶微褐，空氣中飄起焦香，就是起鍋之時。此時，白條魚外酥里嫩，滿嘴留香。

　　桐鄉人愛吃蒸菜，舊時是因為灶頭上煮飯時順帶蒸菜，省柴省力還省油。如今，在健康養生的飲食體系下，清淡的蒸菜又成了人們的心頭好，大規模進軍桐鄉人的餐桌。

黃鱔、泥鰍一類的食材向來是桐鄉人夏季餐桌的?？?，而烹飪這類食材的最佳方式無疑是蒸。黃酒、蒜頭，再擱入少許菜籽油，在蒸汽的作用下，黃鱔、泥鰍將在高溫里融化，盡情釋放原汁原味的鮮味。

　　在桐鄉人眼里，沒有什么食材是不能蒸的。茭白要配甏里菜，茄子要搭鲞，還有最絕的桐鄉“雙臭”，臭莧菜桿和臭豆腐干。在菜籽油的幫襯下，腐朽也能化為神奇。

　　“出油咯！”伴著油坊業主蔡豐雷的呼喊聲，黃亮的菜籽油再次汩汩而出，榨油的機械化結束了人力榨油時代的艱辛，卻沒有改變新菜籽油的誘人味道。

　　還是兒時的味道，還是桐鄉的味道。